蒸汽的質量對于釀造工藝至關重要

蒸汽系統的設計和蒸汽品質的提升對釀造工藝的質量和安全性有著重要影響。在釀造工藝中，主要原料的蒸煮是關鍵步驟。黃豆的蛋白質是由四層結構的球狀蛋白質分子組成，需要進行分解才能被利用。

使用低壓蒸汽進行蒸煮時，球狀蛋白質的酶解速度較慢，導致蛋白質的酶解率很低，也就是原料的利用率較低。而使用高壓蒸汽進行短時間迅速降溫的蒸煮時，可以適度改變蛋白質的性質。這樣可以將酶解率從低于40%提高到90%以上。

在適宜的酶作用條件下，原料的利用率可以得到提高，從而增加總氮和氨態氮的含量。因此，合理的蒸汽系統設計和提高蒸汽品質對于釀造工藝的質量和安全性具有重要意義。

適當控制蒸汽溫度和時間對于釀造工藝的質量至關重要。如果蒸汽溫度過高或時間過長，會導致原料過度變性，使其變為深褐色，從而影響米曲霉蛋醇的利用。這對制曲是不利的。相反，如果蒸汽溫度過低或時間過短，原料將無法完全滅菌和變性，蛋白質和淀粉也無法得到最大程度的利用。因此，適當的蒸汽壓力設計是非常重要的，它可以使原料在適當的條件下適度變性，保持適當的水分含量，有利于米曲的生長和發育，為醇的分解提供基礎，提高米曲蛋白作用的程度。

蒸煮條件的適宜性對于釀造過程至關重要。適度的蛋白質變性可以使蛋白酶更好地發揮作用，同時也有利于淀粉和糖的轉化，提高蛋白質的利用率。蒸汽直接噴射加熱是一種有效的加熱方式。通過直接將蒸汽注入釀造原料中加熱，可以避免夾層鍋結垢的問題，同時也提高了加熱效率。蒸汽直接噴射加熱設備更加緊湊，升溫速度更快且連續。與夾套加熱相比，使用蒸汽直接噴射加熱可以提高約30%的效率，節約能耗10%-15%。

此外，蒸汽直接噴射加熱還可以減少CIP次數，提高生產速度。良好的蒸汽系統壓力控制和溫度控制對于釀造工藝至關重要。我們采用了設計先導隔膜式蒸汽減壓閥，并采用分程控制的方式，可以有效控制加熱蒸汽的壓力和溫度。